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8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

德式家传乳酪蛋糕

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料  蛋糕底用料:
低筋麵粉(德国Typ 550)125g可可粉(过筛)1/2大匙泡打粉1/2茶匙砂糖40g盐1小撮鸡蛋1个黄油75g蛋糕体用料:
柠檬一只盐一小撮黄油75g低筋麵粉(Typ 550)125g鸡蛋4个凝乳酪Schichtkäse 500g马斯卡彭乳酪250g砂糖200g樱桃罐头内含樱桃125g法式酸奶油Crème fraîche250g德式家传乳酪蛋糕的做法  

    先做蛋糕底:黄油切小块,跟麵粉、可可粉、泡打粉、鸡蛋、糖、盐混合。先用电动搅拌器,后用手和成一个光滑的麵糰,包上保鲜膜放入冰箱冷藏,30分钟后取出。烤箱200°C预热。将麵糰在烤盘(Ø24 cm)底部铺匀。用叉子在上面扎几个小眼。入烤箱烤10分钟。时间到后取出晾凉。

    用热水将柠檬表面烫一下,擦乾。把柠檬皮擦成碎末,柠檬汁挤出来。(原方的意思是一个柠檬挤出的汁都用上。我用了半个,觉得酸度刚好。大家自己斟酌。)

    将75g黄油放入250ml水中,加一小撮盐,大火烧开。烧开后将锅从灶上拿下,加入125g麵粉,迅速搅拌成麵糊。再将锅放回灶上,不断翻拌,直到形成一个光滑不粘锅的麵糰。关火,往锅内打入一个鸡蛋,跟麵糰搅拌均匀,另盛入一碗中,晾凉。

    将凝乳酪、马斯卡彭乳酪、175g糖、3颗鸡蛋和柠檬汁混合,用电动搅拌器打得均匀稠滑。分4、5次加入步骤3中晾凉的麵糰,搅拌均匀。

    将樱桃从罐头中捞出,保留罐头中的糖浆。将沥乾的樱桃和一匙糖浆铺在烤好、已冷却的蛋糕底上。

    将刚才搅拌好的蛋糕糊倒在樱桃上,放入烤箱。180°C烤1小时。烤好后取出放凉。

    将剩下的砂糖和磨成碎屑的柠檬皮与法式酸奶油混合,抹在乳酪蛋糕表面。再像图片上那样淋上3匙樱桃糖浆。完成!

小贴士

1.假如你买不到凝乳酪(Schichtkäse)和马斯卡彭乳酪,可以用最普通的夸克乳酪(Quark)500g代替,但应相应加大3的分量,否则蛋糕体会略薄。我不确定是否可以用奶油乳酪。有知道的同学可以分享经验。 

2. 樱桃可以用新鲜蓝莓替换。樱桃糖浆可以用樱桃酒替换。总之大家在合理範围内发挥想象力。:) 

3.假如你像我一样用新鲜蓝莓替代了樱桃,把它们铺在蛋糕底上时应尽量向中间集中,避免脱模时蛋糕体因为过于湿润而分层或破裂。 

4.原方上写,在模具上轻铺一层薄粉方便脱模。我的方法是事先在模具上抹黄油。还有个方法是先抹黄油,再铺上烤箱用纸。大家根据自己的经验自行选择一种吧。 

5. 冰过一夜的蛋糕更美味!

香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕 

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料  低筋麵粉180g泡打粉1/2小匙无盐黄油115g奶油乳酪90g砂糖115g蛋黄3个蛋白3个香蕉1根半装饰用奶油乳酪30g焦糖奶油酱用料:
水1大匙热开水1大匙淡奶油1大匙砂糖60g香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕的做法  

    装饰用奶油乳酪切成长1.5cm大小的丁,放冰箱冷藏。

    黄油、奶油乳酪、鸡蛋,放置室温;烤模用烘焙纸垫好;香蕉也可以提前切好。

    先做焦糖奶油:砂糖和水放进小锅,中火煮,呈现茶褐色,关火;倒入热开水(带隔热手套什幺的防烫),搅拌均匀;接着加入淡奶油,继续搅拌均匀;然后移到耐高温容器冷却。

    黄油放进盆碗,用刮刀搅拌顺滑;再加入奶油乳酪,继续搅拌均匀,接着加入2/3的砂糖,用打蛋器打匀。

    一个个加入蛋黄(提前蛋白蛋黄分离哟),打匀。

    蛋白在另一个乾净无水无油的盆里,打到起泡,再将余下的砂糖分2次加入,湿性打发。

    取1/3蛋白霜,放入5的蛋黄乳酪糊里,翻拌均匀。

    筛入低粉和泡打粉混合物,翻拌均匀。

    将剩余的蛋白霜分2次加入,刮刀翻拌均匀,注意不要结成白色硬块。

    香蕉块平均置入麵糊。

    加入焦糖奶油,搅拌均匀。

    麵糊倒入烤模,插上装饰用的奶油乳酪块。

    烤箱提前预热至180℃,中层烤40分钟,等表面乳酪有点烤焦后,立即盖上铝箔纸,烤完拿出冷却即可。

小贴士

个人心得: 
1.烤制时间:我有延长,40分钟完了之后,用牙籤戳蛋糕中部,还有湿湿的麵糊,加盖铝箔纸继续烤,每次都用牙籤戳,直到抽出不带麵糊即可~ 

2.菜谱里没说冷藏之后会更好吃,那幺自己看着办吧。热吃的时候,我发现切下去会有「噗咻」的声音呢;冷藏之后,蛋糕体会变结实,口感也更扎实,风味不如热吃浓郁~ 

3.表面的乳酪丁,我直接用的kiri 小盒装的奶油乳酪,一块切出4小块,用了两块半。 

4.搅拌焦糖酱的时候,随意搅拌下就ok,不需要很均匀~~

花生酱乳酪布朗尼

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料1 (布朗尼层)苦甜巧克力227克黄油113克(切碎)中粉60克糖100克蛋2个香草香精1小勺盐1/4小勺用料2 (乳酪层)奶油乳酪227克(室温软化)花生酱1/3杯,85克香草香精1小勺糖100克蛋2个鲜奶油2大勺中粉15克苦甜巧克力57克(切碎)花生酱乳酪布朗尼的做法1 (布朗尼层)

    模具抹油,铺烘焙纸

    混合巧克力和黄油,小火加热融化,搅拌均匀,放凉10分钟

    混合糖,香精,蛋,打发至非常浓稠膨胀,厨师机大概3到5分钟

    混合2和3,低速搅拌均匀

    切拌如中粉和盐

    倒入模具,抹平

花生酱乳酪布朗尼的做法2 (乳酪层)

    混合奶油乳酪,花生酱,香精,搅拌均匀

    加入糖,搅拌均匀

    逐个加入蛋,搅拌均匀

    加入鲜奶油,搅拌均匀

    切拌入中粉

    保留1/3杯(80ML)11中的麵糊,其他倒入模具,抹平

    融化苦甜巧克力,混合入保留的1/3杯的麵糊,製成巧克力麵糊,用大勺舀在模具内的乳酪层上,用筷子划8字,形成大理石花纹

    放入预热到163C的烤箱内烤35分钟左右,至中间凝结。不要烤过头,会裂会干。彻底放凉后再脱模

小贴士

每次切前把刀在热水中洗乾净,就可以切得整齐。

椰香轻乳酪蛋糕

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

7.6

综合评分

 

大家对这个菜谱的评价(86 份)

好极了
58挺好
22一般
6

503

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简介

我虽然不挑食,所有自己做的东西都觉得很棒(自恋),可是这款椰香味的轻乳酪,实在是有够讚,爱惨了!而且这回烤的颜色非常正点,不开裂也不回缩!蛋糕组织很细腻而且入口即化,你用手指头轻轻捏起蛋糕,都能听到很细微的「兹兹」声~,咬上一口,那纯正的乳酪香味,加上淡淡的椰香,我就不相信走过路过的你看过以后不动心。。。。

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!  乌咪

用料  奶油乳酪220克椰浆180克低粉60克蛋5个(每个重约60克)糖65克
椰香轻乳酪蛋糕的做法  

    奶油乳酪室内融化,隔水加热方式搅拌均匀,加入一半椰浆搅拌至幼滑状,继续放在热水盆中备用(不用继续加热)

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    低粉和剩余椰浆搅拌均匀

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    倒入奶油乳酪中继续搅拌至无颗粒的乳滑状,离开热水放至微温

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    加入蛋黄搅拌均匀备用

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    搅拌成柔顺细滑的乳酪麵糊

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    蛋白打至粗泡,加入所有糖打至中性

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    取1/3蛋白霜与乳酪麵糊切拌均匀,再倒回剩余蛋白霜中切拌均匀

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    倒入烤模内,用刮板抹平表面,烤盘内加冷水约一公分高,烤箱150度越热后,烤约50-60分钟。至表面金黄即可

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

小贴士

    椰浆应该都知道吧?如果没有的,就用椰汁(比如椰树牌椰汁)。下面说可以用椰子粉泡不?可以,但是味道较弱,你可以用双倍的量去泡。实在连这也没有的,就牛奶吧。。就是风味不一样。。但是,如果用的椰汁或奶,粉量要加到70克~~~。因为这些比较稀。 
    2.在準备材料的时候,就可以先将奶油乳酪隔着热水边煮着,一会操作时更快,也不容易有粒状~加入椰浆时也是隔着热水,拌匀后再关火,但是继续放在热水盆不离开。直到拌入低粉糊,并拌至完全乳滑细腻后再从热水盆中拿开,这样有烫麵的效果~,又不至于温度太高!之后再放至微温就可以放入蛋黄搅拌了~ 
    3.蛋白打发注意啦~,只到6-7分中性就好。就是拉出来有较长的弯钩。不要打发到9分发,容易开裂~~~不过,只到中性,一会拌糊时就更要注意切拌的问题了,不要让它消泡喽。。过程可以看到,这个蛋糕最后完成的麵糊,是较稠的,倒入模具中的纹路,基本不会化开。如果你做完以后麵糊是稀的。。咳,很不幸啊。。。消泡啦~~。当然,也不能太注意,不敢拌糊造成拌糊不均。。。 
    至于拌糊的方法,我一直是切拌。。

    4.关于模具,我的这两个,最左边白色的是普通的阳极模,旁边黑的是不沾的。阳极模需要涂上一层黄油,再倒入麵糊。黄油不用化开,你直接拿一块软化的黄油往模具里涂上就行,注意弯角的地方,脱模时才会完美~不沾的就省事了,这步可以省略。 

5.至于温度。我这回没有照以前的先高温后降温的方法,一直是150-160的温度烤到底。但这样烤制的时间可能会长一点。因为我觉得一开始温度太高的话更容易开裂,所以我这回尝试了一下一贯的温度,事实证明成品还不错。当然每个人的烤箱不太一样,具体的温度时间需要结合自己的习惯去调整,我的只供参考。 
6.隔水烘烤。冷水进炉。中间我往烤盘加了好几次的水,其实水份也没有减少,只是感觉勤快的加水比较能阻止开裂形成~~至于加多少水。我随了意。感觉每次倒了个小半杯吧。。100ML?总之能让原来的水再降点温就成。 
7.关于成熟度。有同学说,怎幺照我的时间温度烤了出来还是没熟呢。。老话,每个烤箱不一样,最好以自己以前的习惯去设。。。然后吧,不熟悉的同学,首先看颜色,一般烤箱正常的话,颜色金黄了里面也差不多了,但这不是唯一的标準。后看弹性,可以用手拍拍表面,如果明显觉得还有晃动的感觉,里边就还没成熟。如果拍下去,感觉扎实的,有点弹性的,一般是好了。再不放心可以用刀插进去看看有没有很多的麵糊带出来。我自己是只看时间,因为我的烤箱温度时间我都摸清了,所以时间一到我拿出来就一定OK。然后还有重要的一点,失败的麵糊,烤到表面都焦了,里面也可能还是湿的。。。和温度时间无关。 
8.关于脱模。这个和戚风是相反的,必须趁热脱模。。脱模的时候小心,不要用力敲不用甩,因为这蛋糕很嫩,你一甩估计也就断了。然后爪子套上手套抓好模具,很轻很轻的磕一磕就能出来,当然前提要你模子防沾处理好了。实在不行,用刮刀一类的东西划上一圈,再敲敲就出来了。对了,如果模子是会沾的阳极模,底部可以多铺一张油纸。周围不要~~

乳酪戚风

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料  奶油乳酪90克低粉85克牛奶100克鸡蛋4个糖80克色拉油35克盐1克白醋几滴乳酪戚风的做法  

    牛奶加乳酪隔水搅打至溶化

    分开蛋白和蛋黄,蛋黄加30克糖、盐、油隔温水打发到颜色发白体积变大

    混合蛋黄糊和乳酪糊,筛入低粉拌匀

    蛋白加几滴白醋,分三次加糖,打至接近乾性发泡状态

    分三次混合蛋白和蛋黄糊,切拌均匀。入模轻震几下

    烤箱预热180度,下层,35分钟左右。出炉立刻倒扣

大理石乳酪布朗尼

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料1 (巧克力糊)高筋粉100克黑巧克力200克黄油250克糖200克盐1.5克香草精6克鸡蛋150克用料2 (乳酪糊)奶油乳酪400克糖85克香草精3克蛋黄30克大理石乳酪布朗尼的做法  

    将黑巧克力与黄油切小块

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    在锅里烧热水,把装巧克力和黄油的碗放入热水中,隔热加热并搅拌,直到全部融化。冷却至38度左右

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    把鸡蛋打散,加入糖、香草精、盐,搅拌均匀后(不要打出泡沫),倒入融化的巧克力黄油中,搅拌均匀

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    再加入高筋麵粉,搅拌均匀即可

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    将奶油乳酪隔水加热软化后,加入糖和香草精,搅拌均匀

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    倒入蛋黄,搅拌均匀即可

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    在模具里倒入模具高度1/2的巧克力糊,再倒入一半的乳酪糊

    接着,将剩下的巧克力糊与一半乳酪糊分三次交替倒入

    倒好后,在表面用勺子或其他工具轻轻抹开,使两种麵糊混合,呈现大理石的纹路

    放进预热好的烤箱,190度烘烤45-50分钟即可。出炉冷却后,放进冷藏室冷藏

小贴士

1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高,麵粉含量却很少,为了能承受油性材料的重量,麵粉一定要用高筋粉。 
2、鸡蛋打散即可,不要打到起泡,否则会影响成品的组织。 
3、香草精可以不放,但还是建议放哈。儘管它很贵,却仍是所有糕点师製作高级甜点的最佳选择。 
4、这个分量可以做两个8寸的方烤盘。请酌情减量,或用小烤盘来做。尤其是第一次製作,以免失败——这款点心失败的成本很高! 
5、吃的时候,最好切成5CM见方的小块。细细品味,感受非凡:)

乳酪蛋糕棒 

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料  奶油乳酪130g酸奶油100ml黄油(无盐)20g砂糖40g蛋黄2个鲜奶油3大匙玉米澱粉1又1/2大匙柠檬汁1/2大匙消化饼乾90g无盐黄油(饼底)30g乳酪蛋糕棒的做法  

    将奶油乳酪、做蛋糕糊用的黄油、鸡蛋拿出来退冰。

    将烤模涂上黄油,再抹上高筋(或低筋)麵粉(不在份量计算内)。

    先做蛋糕底。讲消化饼乾放进密封袋或者类似容器里,用擀麵杖碾碎,再加入用微波炉加热约1分钟的黄油一起搅拌。搅拌均匀后倒进烤模里,再放入冰箱里冰30分钟以上,好让它凝固。另外将烤箱预热为180度。

    接着做蛋糕糊。将奶油乳酪和软化的黄油放入容器里,用橡皮刮刀搅拌到滑顺后,再加入酸奶油搅拌均匀,接着加入白砂糖,并用打蛋器搅拌均匀,最后依次序加入蛋黄(一次1个)、柠檬汁、鲜奶油、玉米澱粉搅拌。每加入一样东西,都必须搅拌均匀。

    倒入烤模内,活底烤模用锡纸包住底部防止进水,烤盘注入热水(水浴法)。然后一起放入180度的烤箱烤25分钟,等稍稍冷却后,再放进冰箱里冰1-2小时,然后从烤模中取出,切成1.5CM宽的长条型。冰一晚会更美味。

咖啡乳酪蛋糕

8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

用料  消化饼乾12块黄油30克奶油乳酪250克鸡蛋2个砂糖50克低粉10克酸奶100ML浓咖啡2小勺咖啡15ML开水6寸不粘模具
咖啡乳酪蛋糕的做法  

    消化饼乾放进保鲜袋子里,用擀麵杖压碎,越碎越好,擀不到的地方再用手撵碎就好。黄油融化成液体状,我的方法是放在小碗里上锅蒸,也可以隔热水融化。把黄油倒在饼乾中,拌均匀,使饼乾碎都沾上黄油。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    把饼乾碎倒在6寸模具中,用大勺子背慢慢把饼乾压平,这一步不要偷懒哦,一定要压紧实,然后放进冰箱冷藏备用。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    奶油乳酪隔热水,用橡皮刮刀慢慢按压让其融化。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    这时取2勺咖啡粉,我用的麦斯威尔纯咖啡粉,用15ML开水沖开,放凉备用。(袋装速容的也可以)

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    奶油乳酪用打蛋器打,并分2次放入砂糖,打到光滑细腻。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    然后加入打散的2个鸡蛋,再用打蛋器轻打,不要打时间太长,打均匀即可。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    然后,再加入:酸奶,低粉,浓咖啡液体。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    轻轻搅拌成奶湖状。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    倒入模具中,放桌子上震一震,震出大气泡。放入加水的烤盘中。

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

    烤箱170度预热8-10分钟,再155度烤45分钟,即可。然后连模具一起放进冰箱冷藏2小时以上,再脱模即可,多冷藏一些时间或者一夜,第2天吃效果更好。(各家烤箱温度不一,最好快好之前多观察,咖啡味的不容易看出表面的糊的程度)

    8种 口感超绵密的乳酪蛋糕做法!

小贴士

这个版本我把砂糖的用量减少了一些,目的要吃到咖啡和芝士的香气,不会太甜抢味,热量也低,如果喜欢偏甜一些可以加到60克左右。

  
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